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记 忆 . 诉 说

恁尔几路来,我只一路去!做云间野鹤,做世外散仙!

 
 
 

日志

 
 

舌尖上的秦面  

2015-08-18 12:19:49|  分类: 乡土中国 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 秦人秦面 - 邓海 - 记 忆 . 诉 说

  

时下村的手工挂面足足有千年左右的历史,挂面主要是以家庭为单位,该村几乎家家都会这种从祖上传下来的手艺。要做好这样的“挂”面,可不是件轻松的事,必须经历近20小时、8道主要工序。做手工挂面的头道工序是和面揉面,先将上等麦粉按一定比例加盐,然后用力搅拌,现在除了和面这项用上了机械,其余均为纯手工操作。面要和的不软不硬,然后放到黑瓷盆里,盖上厚厚的棉被,起到保暖和防风作用。等面发酵我们就叫醒面。约摸一个多小时,面就醒了,接下来就得把醒好的面上案盘条。盘条要盘三次,先将醒好的面放到案板上,揉搓成胳膊那么粗的面条,再一圈一圈盘在瓷盆里,这叫盘大条。大条盘好后,又再次醒面,这个过程需要一个多小时。之后开始进行倒二条和三条了,三条有指头般粗细,盘完三条就开始简单吃中午的饭了。下午能休息一会,一般到凌晨一两点钟时,就开始上面,就是把下午盘好放在缸的三条,缠在两根叉开的竹棍上(我们叫上面),熟练的上一百斤面需一个多小时,面条在他们的手中如银蛇飞舞。上好的面就放在面窖里,每次缠六七十根,之后要在面窖上盖上厚厚的草帘和棉被,使面窖的温度和湿度保持在一定的范围,到了早上四点多把缠好的面放在专门的架子上进行开面,开完面继续放在面窖里进行醒面,就等着太阳出来拿出来晒了。早上九点多,太阳出来时就开始了挂面过程,将面窖里的面拿到院子,将竹棍一端插在面架上,另外一个人攥住另一根竹棍慢慢往下拽,上面的人就用两根长点的竹棍划面,主是使面不会粘在一起,面条被拉长变细,吊在面架上晾干。挂面丝儿长长的,细细的,白白的,在阳光下闪着银光,一条街望过去,煞是好看。天气好的话下午三点面就晒干了,就把面切长短节,扎成捆,并用粗麻纸三捆一包装,手工挂面就算做成了。只要天气好,每天就重复着这个过程,也享受着这个过程。传统在消逝,传统抵挡不过现代进步,抵挡不过都市更新的压力,这是很多传统工艺的现状,越来越少有年轻人愿意花

 费时间去学这些古老的技艺。但是这并不代表我们已经忘记了传统,不再珍惜古早的味道了?精湛的手工技艺创造了饮食文化,细如发丝的挂面更有传承的必要,我们有理由相信,挂面会越挂越“长”。

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